Calidad sensorial

XaRTA ofrece un servicio integral en varias de las etapas necesarias para el diseño y desarrollo de nuevos aromas, sabores, texturas, etc., en los alimentos. Ofrecemos servicios para las siguientes etapas.

1. Identificación de descriptores sensoriales

2. Obtención de ingredientes o aromas y el desarrollo de alimentos con las propiedades sensoriales deseadas.

3. Estudios de evaluación que incluyen

  • Evaluación de las características sensoriales de los alimentos
  • Estudios de aceptación o de preferencia del consumidor.
  • Introducción
  • Identificación de los descriptores sensoriales
  • Obtención y desarrollo
  • Estudios de evaluación

    • Desarrollo de metodologías analíticas validadas para la definición de los descriptores sensoriales utilizando métodos avanzados de análisis (HPLC, GC ...).
    • Identificación de descriptores sensoriales rápidos para la tipificación y control de calidad de los productos alimenticios
    • Determinación de diferencias en el perfil aromático, etc., entre los productos.
    • Validación de denominaciones de origen.

Aroma

Sabor

Off-flavors

Textura

Color

Compuestos volátiles:

  • tioles
  • sulfuros
  • TCA
  • pirazinas
  • fenoles
  • aldehídos
  • alcoholes

Compuestos de sabor volátiles y no volátiles

  • sustancias Maillard
  • sabores acompañantes en los vinos enranciamiento
  • componentes de olor sexual de los productos cárnicos

 

  • proteínas estructurales
  • lípidos estructurales
  • enzimas de la pared estructural en frutas

 

Pigmentos:

 

  • clorofila
  • carotenoides
  • anthocyanis

 

Introducción

 

  • Identificación de los descriptores sensoriales
  • Obtención y desarrollo
  • Estudios de evaluación

 

Obtención y desarrollo de alimentos en tres niveles: en el laboratorio, y escala industrial:

a) Obtención de ingredientes sensoriales::

 

  • Extracción, purificación y enriquecimiento de aromas y sabores. Extracción sin disolventes orgánicos y enriquecimiento por microextracción en fase sólida (SPME),
  • Extracción por sorción con barras magnéticas (SBSE)
  • Diseño y desarrollo de nuevas texturas, sabores y aromas a través de la aplicación de tecnologías alimentarias y el estudio de los aditivos autorizados en los alimentos.

 

b) Elaboración de alimentos con las propiedades sensoriales deseadas:

  • Estudios de formulación y estabilidad, ensayos de mejora. Ajuste en las formulaciones a través del conocimiento de los aditivos autorizados (aromas, sabores ...).
  • Aplicación de tecnologías alimentarias para el procesamiento, conservación y envasado para mantener las características sensoriales de los productos (componentes volátiles y no volátiles, textura, pigmentos ...).
    • Introducción
    • Identificación de los descriptores sensoriales
    • Obtención y desarrollo
    • Estudios de evaluación

1. Evaluación analítica de las características sensoriales del ingrediente o alimento

Métodos de análisis avanzado

  • Análisis químico de los compuestos volátiles y no volátiles responsables del aroma, sabor y color.
  • Análisis físico del color, la textura y la reología (firmeza ...).

Métodos no invasivos automatizados (sensores)

  • Nariz Electrónica, NIR. Emula la respuesta de un panel de catadores convencional para eliminar la subjetividad.
  • Tomografía computarizada. Estudia la estructura interna de todo tipo de alimentos.

2. Análisis sensorial a través de un panel entrenado

Análisis sensorial de diversos productos

  • Diseño de la metodología para el análisis
  • Grupos de catadores especializados: frutas, carne, lácteos, vinos y cavas, aceites ...
  • Disponibilidad de los laboratorios de análisis sensorial.
  • Análisis e interpretación de los resultados.

Análisis del comportamiento del consumidor. Marketing alimentario

  • Estudios de consumidores (aceptabilidad, preferencia, etc.). Están disponibles paneles de consumidores españoles y europeos.
  • Estudios de canales de distribución.