Calidad sensorial

Introducción

La XaRTA dispone de un servicio integral en varias de las etapas necesarias para el diseño y desarrollo de nuevos aromas, sabores, texturas, etc., en alimentos. Ofrecemos servicios en varias de las siguientes etapas:

1. Identificación de descriptores sensoriales

2. Obtención de ingredientes o aromas y desarrollo de alimentos con las propiedades sensoriales deseadas.

3. Estudios de evaluación que incluyen

  • Evaluación de las características sensoriales del alimento
  • Estudios de aceptación o de preferencia con consumidores

Identificación de descriptores sensoriales

  • Desarrollo de metodologías analíticas validadas para la definición de descriptores sensoriales mediante métodos avanzados de análisis (HPLC, GC,…).
  • Identificación de descriptores sensoriales rápidos de tipificación y de calidad de alimentos.
  • Establecimiento de las diferencias de perfil aromático, etc., entre productos.
  • Validación de las denominaciones de origen.

Aroma Sabor Off-flavors Textura Color

compuestos volátiles:

  • tioles
  • sulfuros
  • TCA
  • pirazinas
  • fenoles
  • aldehídos
  • alcoholes

Componentes volátiles y no volátiles del sabor
  • sustancias de Maillard
  • sabores anejos en vinos
  • rancidez
  • componentes de olor sexual de productos cárnicos
  • proteínas estructurales
  • lípidos estructurales
  • enzimas de la pared estructural en frutas
 Pigmentos:

  • clorofila
  • carotenoides
  • antocianos

Obtención y desarrollo

Obtención y desarrollo de alimentos a tres niveles: a escala LABORATORIO, a nivel PILOTO y escalado INDUSTRIAL:

a) Obtención de ingredientes sensoriales:

  • Extracción, purificación y enriquecimiento de aromas y sabores. Extracción sin disolventes orgánicos y enriquecimiento por microextracción en fase sólida (SPME),
  • Extracción de barra por desorción térmica (SBSE).
  • Diseño y desarrollo de nuevas texturas, sabores y aromas mediante la aplicación de tecnologías alimentarias y el estudio de aditivos autorizados para su uso en alimentación.

b) Desarrollo de alimentos con las propiedades sensoriales deseadas:

  • Estudios de formulación, estabilidad y ensayos de mejora. Ajuste en las formulaciones mediante el conocimiento de aditivos autorizados (aromas, sabores,…).
  • Aplicación de tecnologías alimentarias de procesado, conservación y envasado para mantener las características sensoriales de los productos (componentes volátiles y no volátiles, textura, pigmentos,…).

Estudios de evaluación

1. Evaluación analítica de las características sensoriales del ingrediente o alimento

Métodos avanzados de análisis
  • Análisis químico de los compuestos volátiles y no volátiles responsables del aroma, sabor y color.
  • Análisis físico del color, textura y reología (firmeza,…).
Métodos automatizados no invasivos (sensores)
  • Nariz electrónica, NIR. Permite emular la respuesta de un panel de catadores convencional de modo a eliminar la subjetividad.
  • Tomografía computerizada. Permite el estudio de las estructuras internas de todo tipo de alimentos.


2. Análisis sensorial mediante panel entrenado

Análisis sensorial de diversos productos
  • Diseño de la metodología para el análisis
  • Paneles de degustadores especializados: frutas, cárnicos, lácteos, vinos y cavas, aceites,…
  • Disponibilidad de laboratorios de análisis sensorial.
  • Análisis e interpretación de los resultados.
Análisis del comportamiento del consumidor. Marketing alimentario
  • Estudios de consumidores (aceptabilidad, preferencia, etc.). Se dispone de paneles de consumidores españoles y europeos.
  • Estudios de canales de distribución.