Evaluación del riesgo

Introducción

La XaRTA posee una gran experiencia en la Evaluación del Riesgo Alimentario que constituye la primera de las etapas del Análisis del Riesgo, indispensable para la toma de decisiones rigurosas en las etapas posteriores de Gestión y Comunicación del Riesgo.

Etapas de la Evaluación del Riesgo:

  • Identificación de Agentes Bióticos y Abióticos
  • Modelo de evaluación Dosis-Respuesta
  • Determinación de la exposición a los Agentes Contaminantes
  • Modelos de Probabilidad de aparición de Riesgo

Este conocimiento profundo en Seguridad Alimentaria permite ser socios de elección en el desarrollo y aplicación de las siguientes Herramientas de Diagnóstico:

  • Kits Diagnósticos
  • Sensores Electrónicos
  • Biosensores
  • Métodos de Autenticidad y Fraude

Etapas de evaluación

  • Introducción

Este conocimiento profundo en Seguridad Alimentaria permite ser socios de elección en el desarrollo y aplicación de las siguientes Herramientas de Diagnóstico:

  • Kits Diagnósticos
  • Sensores Electrónicos
  • Biosensores
  • Métodos de Autenticidad y Fraude

 

  • Biótica
  • Identificación, detección y cuantificación de
    • microorganismos patógenos
    • microorganismos alterantes de los alimentos
    • OMGs
  • Mejora y/o desarrollo de nuevos métodos de identificación, detección y cuantificación de OMGs y microorganismos
Métodos Microorganismos
Análisis de microbiología convencional:

  • cultivos

Análisis moleculares:

  • PCR
  • PCR multiplex
  • PCR a tiempo real
  • RAPD-PCR
  • NASBA a tiempo real
  • Perfil de plásmidos
  • Monilinia spp
  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella
  • E.coli
  • S. aureus

 

  • Abiótica
  • Identificación, detección y cuantificación de
    • residuos y contaminantes
    • indicadores de estabilidad oxidativa
    • aditivos
  • Mejora y/o desarrollo de nuevos métodos de análisis para la determinación de compuestos abióticos
Métodos Residuos y contaminantes Indicadores Aditivos
Convencionales:

  • cromatografía

No convencionales:

  • Sensores no invasivoss
  • Antibióticos
  • Hormonas
  • Anabolizantes
  • Tranquilizantes
  • Agentes antiparasitários
  • PCBs
  • Pesticidas
  • Metales pesados
  • Hidrocarburos
  • Micotoxinas (ocratoxina A,…)
  • Acrilamida
  • Melamina
  • Nitrosaminas
  • Aminas biógenas
  • Tricloroanisoles (TCA).
  • Óxidos de colesterol
  • Triglicéridos oxidados
  • Metales de transición
  • TBARS
  • Perfil de volátiles relacionados con la oxidación(Hexanal, Nonanal, 4 hydroxy-trans-2-nonenal,…)
  • colorantes
  • antioxidantes inorgánicos y sintéticos
  • nitritos
  • CO
  • BHA
  • BHT
  • TBHQ
  • Poliaminas ( putrescina, espermidina, espermita,…)

 

  • Challenge Test

Estudio mediante el cual se evalúa la interacción entre un alimento y un determinado microorganismo patógeno y/o alterante intencionalmente inoculado en el producto bajo ciertas condiciones ambientales, de procesado, o envasado. Por lo tanto, consiste ensimular el comportamiento de un alimento durante la elaboración, distribución y manipulación posterior conociendo la evaluación real del microorganismo inoculado.

Además, el challenge test es normativo en determinados alimentos, según el punto 2 del artículo 3 y el anexo II del Reglamento CE 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
En la XaRTA disponemos de experiencia y equipamientos necesarios para poder realizar estos ensayos. Para ello se siguen las siguientes etapas:
  1. Seleccionamos microorganismos de interés para el producto a estudiar
  2. Inoculamos el microorganismo seleccionado en el producto. Disponemos de licencia de explotación de una colección propia de cepas con propiedades tecnológicas o bioprotectoras y de cepas patógenas.
  3. Establecemos las condiciones ambientales, de procesado, de envasado,…
  4. Identificamos analíticamente los niveles microorganismo a lo largo del estudio
  5. Interpretamos los resultados
Aplicaciones
Identificación de microorganismos considerados de riesgo para el alimento a estudiar
Capacidad y/o velocidad de crecimiento o inactivación de un microorganismo en un alimento bajo unas condiciones determinadas
Establecimiento y/o verificación de la vida útil y vida útil segura del alimento estudiado bajo unas condiciones determinadas
Validación de los modelos de microbiología predictiva
Optimización y validación de procesos tecnológicos
Desarrollo de nuevas formulaciones o productos

 

 

  • Microbiología predictiva

La microbiología predictiva consiste en la predicción, a través de modelos matemáticos, del comportamiento de microorganismos patógenos y/o alterantes de los alimentos en respuesta a factores que se dan en la producción de alimentos y en las operaciones del procesado.

Factores intrínsecos del alimento Factores ambientales Factores implícitos del microorganismo Factores de elaboración
  • nutrientes
  • pH
  • potencial redox
  • actividad de agua
  • constituyebntes antimicrobianos
  • estructuras antimicrobianas
  • humedad relativa
  • temperatura
  • velocidad de crecimiento específico
  • sinergismo
  • antagonismo
  • comensalismo
  • cortado
  • lavado
  • envasado
  • irradiación
  • pasteriazación
  • otros

 

En la XaRTA seguimos las siguientes etapas para el desarrollo de modelos de microbiología predictiva:

  1. Diseño metodológico.
  2. Recopilación de información experimental y de bases de datos propias de microbiología predictiva.
  3. Modelo primario. Describe los cambios en el número de microorganismos en función del tiempo bajos unas condiciones determinadas y constantes (ajuste de la curva de crecimiento/inhibición).
  4. Modelo secundario. Describe el comportamiento de los parámetros estimados con el modelo primario en función de los cambios en las condiciones (temperatura, aw, pH, conservante,…).
  5. Desarrollo de un paquete informático. Integración de los modelos anteriores en un paquete informático interactivo de fácil uso con fines predictivos.
  6. Validación. Los modelos deben validarse previamente mediante técnicas como el challenge test. Se inocula el microorganismo en cuestión en el alimento y se verifica que se comporta de forma igual a la prevista por el programa.
  7. Uso predictivo de los modelos. Una vez validados, los programas de microbiología predictiva son de gran utilidad para predecir el comportamiento de un microorganismo con sólo variar alguno de los factores que condicionan su ecología.
Modelo Características Ejemplos
Cinético Estimación de los parámetros relacionados con el crecimiento o inactivación de microorganismos patógenos o alterantes en relación con el tiempo Modelo de velocidad de crecimiento (μ)
Modelo de fase de latencia (λ)
Modelo de inactivación (D)
Probabilístico Estimación de la probabilidad de crecimiento/no-crecimiento, producción/no-producción de toxinas, etc. Modelo de límites de crecimiento (Boundaries)

 

Aplicaciones
Evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos (QMRA)
Evaluación del cumplimiento de los criterios microbiológicos
Diseño, reformulación y validación de produtos y/o procesos
Gran ahorro económico y de tiempo en el diseño de nuevos productos o en la evaluación de riesgos
Toma de decisiones dentro del APPCC
Herramiento para la planificación de experimentos de laboratorio (challenge test, ensayos de vida útil y vida útil segura, etc.)

Herramientas de diagnóstico

  • Introducción
  • Kits Diagnósticos
  • Sensores Electrónicos
  • Biosensores
  • Métodos de Autenticidad y Fraude

Apartado pendiente de contenido. Si deseas más información no dudes en contactar con nosotros: xarta@fbg.ub.es o bien en el teléfono 93 402 02 41

Challenge test

Estudio mediante el cual se evalúa la interacción entre un alimento y un determinado microorganismo patógeno y/o alterante intencionalmente inoculado en el producto bajo ciertas condiciones ambientales, de procesado, o envasado. Por lo tanto, consiste en simular el comportamiento de un alimento durante la elaboración, distribución y manipulación posterior conociendo la evaluación real del microorganismo inoculado.
Además, el challenge test es normativo en determinados alimentos, según el punto 2 del artículo 3 y el anexo II del Reglamento CE 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
En la XaRTA disponemos de experiencia y equipamientos necesarios para poder realizar estos ensayos. Para ello se siguen las siguientes etapas:
  1. Seleccionamos microorganismos de interés para el producto a estudiar
  2. Inoculamos el microorganismo seleccionado en el producto. Disponemos de licencia de explotación de una colección propia de cepas con propiedades tecnológicas o bioprotectoras y de cepas patógenas.
  3. Establecemos las condiciones ambientales, de procesado, de envasado,…
  4. Identificamos analíticamente los niveles microorganismo a lo largo del estudio
  5. Interpretamos los resultados
Aplicaciones
Identificación de microorganismos considerados de riesgo para el alimento a estudiar
Capacidad y/o velocidad de crecimiento o inactivación de un microorganismo en un alimento bajo unas condiciones determinadas
Establecimiento y/o verificación de la vida útil y vida útil segura del alimento estudiado bajo unas condiciones determinadas
Validación de los modelos de microbiología predictiva
Optimización y validación de procesos tecnológicos
Desarrollo de nuevas formulaciones o productos

Microbiología predictiva

La microbiología predictiva consiste en la predicción, a través de modelos matemáticos, del comportamiento de microorganismos patógenos y/o alterantes de los alimentos en respuesta a factores que se dan en la producción de alimentos y en las operaciones del procesado.

Factores intrínsecos del alimento Factores ambientales Factores implícitos del microorganismo Factores de elaboración
  • nutrientes
  • pH
  • potencial redox
  • actividad de agua
  • constituyebntes antimicrobianos
  • estructuras antimicrobianas
  • humedad relativa
  • temperatura
  • velocidad de crecimiento específico
  • sinergismo
  • antagonismo
  • comensalismo
  • cortado
  • lavado
  • envasado
  • irradiación
  • pasteriazación
  • otros

 

En la XaRTA seguimos las siguientes etapas para el desarrollo de modelos de microbiología predictiva:

  1. Diseño metodológico.
  2. Recopilación de información experimental y de bases de datos propias de microbiología predictiva.
  3. Modelo primario. Describe los cambios en el número de microorganismos en función del tiempo bajos unas condiciones determinadas y constantes (ajuste de la curva de crecimiento/inhibición).
  4. Modelo secundario. Describe el comportamiento de los parámetros estimados con el modelo primario en función de los cambios en las condiciones (temperatura, aw, pH, conservante,…).
  5. Desarrollo de un paquete informático. Integración de los modelos anteriores en un paquete informático interactivo de fácil uso con fines predictivos.
  6. Validación. Los modelos deben validarse previamente mediante técnicas como el challenge test. Se inocula el microorganismo en cuestión en el alimento y se verifica que se comporta de forma igual a la prevista por el programa.
  7. Uso predictivo de los modelos. Una vez validados, los programas de microbiología predictiva son de gran utilidad para predecir el comportamiento de un microorganismo con sólo variar alguno de los factores que condicionan su ecología.
Modelo Características Ejemplos
Cinético Estimación de los parámetros relacionados con el crecimiento o inactivación de microorganismos patógenos o alterantes en relación con el tiempo Modelo de velocidad de crecimiento (μ)
Modelo de fase de latencia (λ)
Modelo de inactivación (D)
Probabilístico Estimación de la probabilidad de crecimiento/no-crecimiento, producción/no-producción de toxinas, etc. Modelo de límites de crecimiento (Boundaries)
Aplicaciones
Evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos (QMRA)
Evaluación del cumplimiento de los criterios microbiológicos
Diseño, reformulación y validación de produtos y/o procesos
Gran ahorro económico y de tiempo en el diseño de nuevos productos o en la evaluación de riesgos
Toma de decisiones dentro del APPCC
Herramiento para la planificación de experimentos de laboratorio (challenge test, ensayos de vida útil y vida útil segura, etc.)