Evaluación del riesgo
Introducción
La XaRTA posee una gran experiencia en la Evaluación del Riesgo Alimentario que constituye la primera de las etapas del Análisis del Riesgo, indispensable para la toma de decisiones rigurosas en las etapas posteriores de Gestión y Comunicación del Riesgo.
Etapas de la Evaluación del Riesgo:
- Identificación de Agentes Bióticos y Abióticos
- Modelo de evaluación Dosis-Respuesta
- Determinación de la exposición a los Agentes Contaminantes
- Modelos de Probabilidad de aparición de Riesgo
Este conocimiento profundo en Seguridad Alimentaria permite ser socios de elección en el desarrollo y aplicación de las siguientes Herramientas de Diagnóstico:
- Kits Diagnósticos
- Sensores Electrónicos
- Biosensores
- Métodos de Autenticidad y Fraude
Etapas de evaluación
- Introducción
Este conocimiento profundo en Seguridad Alimentaria permite ser socios de elección en el desarrollo y aplicación de las siguientes Herramientas de Diagnóstico:
- Kits Diagnósticos
- Sensores Electrónicos
- Biosensores
- Métodos de Autenticidad y Fraude
- Biótica
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| Métodos | Microorganismos |
|---|---|
Análisis de microbiología convencional:
Análisis moleculares:
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- Abiótica
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| Métodos | Residuos y contaminantes | Indicadores | Aditivos |
|---|---|---|---|
Convencionales:
No convencionales:
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- Challenge Test
Estudio mediante el cual se evalúa la interacción entre un alimento y un determinado microorganismo patógeno y/o alterante intencionalmente inoculado en el producto bajo ciertas condiciones ambientales, de procesado, o envasado. Por lo tanto, consiste ensimular el comportamiento de un alimento durante la elaboración, distribución y manipulación posterior conociendo la evaluación real del microorganismo inoculado.
- Seleccionamos microorganismos de interés para el producto a estudiar
- Inoculamos el microorganismo seleccionado en el producto. Disponemos de licencia de explotación de una colección propia de cepas con propiedades tecnológicas o bioprotectoras y de cepas patógenas.
- Establecemos las condiciones ambientales, de procesado, de envasado,…
- Identificamos analíticamente los niveles microorganismo a lo largo del estudio
- Interpretamos los resultados
| Aplicaciones |
|---|
| Identificación de microorganismos considerados de riesgo para el alimento a estudiar |
| Capacidad y/o velocidad de crecimiento o inactivación de un microorganismo en un alimento bajo unas condiciones determinadas |
| Establecimiento y/o verificación de la vida útil y vida útil segura del alimento estudiado bajo unas condiciones determinadas |
| Validación de los modelos de microbiología predictiva |
| Optimización y validación de procesos tecnológicos |
| Desarrollo de nuevas formulaciones o productos
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- Microbiología predictiva
La microbiología predictiva consiste en la predicción, a través de modelos matemáticos, del comportamiento de microorganismos patógenos y/o alterantes de los alimentos en respuesta a factores que se dan en la producción de alimentos y en las operaciones del procesado.
| Factores intrínsecos del alimento | Factores ambientales | Factores implícitos del microorganismo | Factores de elaboración |
|---|---|---|---|
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En la XaRTA seguimos las siguientes etapas para el desarrollo de modelos de microbiología predictiva:
- Diseño metodológico.
- Recopilación de información experimental y de bases de datos propias de microbiología predictiva.
- Modelo primario. Describe los cambios en el número de microorganismos en función del tiempo bajos unas condiciones determinadas y constantes (ajuste de la curva de crecimiento/inhibición).
- Modelo secundario. Describe el comportamiento de los parámetros estimados con el modelo primario en función de los cambios en las condiciones (temperatura, aw, pH, conservante,…).
- Desarrollo de un paquete informático. Integración de los modelos anteriores en un paquete informático interactivo de fácil uso con fines predictivos.
- Validación. Los modelos deben validarse previamente mediante técnicas como el challenge test. Se inocula el microorganismo en cuestión en el alimento y se verifica que se comporta de forma igual a la prevista por el programa.
- Uso predictivo de los modelos. Una vez validados, los programas de microbiología predictiva son de gran utilidad para predecir el comportamiento de un microorganismo con sólo variar alguno de los factores que condicionan su ecología.
| Modelo | Características | Ejemplos |
|---|---|---|
| Cinético | Estimación de los parámetros relacionados con el crecimiento o inactivación de microorganismos patógenos o alterantes en relación con el tiempo | Modelo de velocidad de crecimiento (μ) Modelo de fase de latencia (λ) Modelo de inactivación (D) |
| Probabilístico | Estimación de la probabilidad de crecimiento/no-crecimiento, producción/no-producción de toxinas, etc. | Modelo de límites de crecimiento (Boundaries) |
| Aplicaciones |
|---|
| Evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos (QMRA) |
| Evaluación del cumplimiento de los criterios microbiológicos |
| Diseño, reformulación y validación de produtos y/o procesos |
| Gran ahorro económico y de tiempo en el diseño de nuevos productos o en la evaluación de riesgos |
| Toma de decisiones dentro del APPCC |
| Herramiento para la planificación de experimentos de laboratorio (challenge test, ensayos de vida útil y vida útil segura, etc.) |
Herramientas de diagnóstico
- Introducción
- Kits Diagnósticos
- Sensores Electrónicos
- Biosensores
- Métodos de Autenticidad y Fraude
Apartado pendiente de contenido. Si deseas más información no dudes en contactar con nosotros: xarta@fbg.ub.es o bien en el teléfono 93 402 02 41
Challenge test
Microbiología predictiva