Sostenibilidad

Introducción

La industria agroalimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Los aspectos ambientales más relevantes que cauterizan la industria alimentaria son el consumo de agua y energía, la generación de aguas residuales y la producción de subproductos orgánicos.

Por lo tanto, es importante disponer de estrategias para una producción más limpias en la industria alimentaria, desde diferentes puntos de vista:

1. Desarrollo de ingredientes y productos sostenibles que permite una producción más limpia además de satisfacer las necesidades del consumidor.

2. Cambio de los procesos tecnológicos agroalimentarios y de la industria de transformación orientados principalmente a la disminución del consumo de agua y energía.

3. Revalorización de subproductos orgánicos.

Subproductos

La industria agroalimentaria genera una gran cantidad de subproductos en sus procesos. El 60–65% de estos subproductos se convierte en desechos y consecuentemente supone un problema tanto de coste económico como medioambiental. A parte de las alternativas tradicionales de aprovechamiento de subproductos (energía por incineración, alimentación animal, fertilizantes agrícolas), los subproductos pueden ser fuentes potenciales de sustancias de alto valor añadido por sus propiedades tecnológicoas, nutricionales y funcionales (fibras alimentarias, ácidos orgánicos, proteínas, vitaminas, antioxidantes, etc.) útiles para la elaboración de productos de alto valor añadido.

1. Caracterización de compuestos de alto valor añadido en subproductos de origen vegetal y animal.

  • Screening de subproductos (según rendimiento de extracción, aspectos económicos, oportunidades de mercado y contenido en compuestos bioactivos).
  • Identificación analítica de sustancias de alto valor añadido.
Industria Subproductos Compuestos de alto valor añadido Ejemplos
Cárnica (mataderos) Sangre, vísceras, huesos, intestinos, piel, grasa, pelo, plumas Compuestos con propiedades funcionales
(Compuestos Bioactivos)
  • antioxidantes naturales
  • fibra
  • aceites esenciales
Pesquera Sangre, cabeza, vísceras, colas, piel, espinas, conchas
Vegetales Hojas, semillas, pieles, tallos, pulpa, raspas Compuestos con funcionalidad  tecnológica
(aditivos alimentarios)
  • Sensoriales
  • Escumantes
  • Gelificantes
  • Emulsionantes
  • Colorantes
Láctea Lactosuero
Oleaginosa Plantas, semillas, hojas, orujo, goma, jabones
Azucarera Pulpa, melaza, levaduras Compuestos con propiedades nutricionales
  • carbohidratos
  • proteinas
  • lípidos
  • vitaminas
Bebidas alcohólicas Residuos de fermentación

2. Obtención y desarrollo de sustancias y productos de alto valor añadido.

  • Sistemas de extracción de compuestos con alto valor añadido utilizando los subproductos generados por el sector como materia prima.
  • Uso de las sustancias obtenidas en combinación con otras para la obtención de ingredientes o adición al alimento para la obtención de alimentos funcionales.
  • Aplicación y optimización de enzimas y nuevas tecnologías alimentarias para mejorar la rentabilidad del proceso.

3. Estudios de Evaluación.